L'absinthe était jadis produite par distillation ou mélange d'essences. Aujourd'hui, certaines absinthes sont macérées puis filtrées, ce qui est un processus nouveau : celui du pastis (postérieur à l'absinthe), appliqué à l'absinthe.

Aucun traité de fabrication des liqueurs contemporain de l'absinthe ne mentionne une quelconque recette d'absinthe par macération uniquement. Les six plantes de base d'une absinthe sont la grande absinthe et la petite absinthe, l'anis vert, le fenouil, la mélisse et l'hysope.
Selon les recettes, d'autres plantes peuvent compléter la recette comme l'angélique, la coriandre, la véronique, le calamus, la menthe... Soit dans le processus de macération (avant distillation), soit dans le processus de coloration (après distillation).

Absinthe Paul Beucler par M. Ringel - Distillerie du Mont-Bart

Les liqueurs anisées extraites de l'absinthe sont nées dans le Val-de-Travers, dans le canton suisse de Neuchâtel, où une habitante, la mère Henriod, a mis au point au XVIIIe siècle un élixir d'absinthe à des fins thérapeutiques. L'élixir est diffusé dans le canton par le docteur Pierre Ordinaire. En 1797, le major Dubied en achète la formule et ouvre une première fabrique à Couvet (Suisse), avec son gendre, Henri-Louis Pernod.

En 1805, ce dernier monte sa propre distillerie de l'autre côté de la frontière, à Pontarlier, dans le département français du Doubs, au coeur des montagnes du Jura, à l'enseigne "Pernod et fils".

En 1830, lors de la conquête de l'Algérie, on conseille aux soldats de rajouter à leur eau de boisson quelques gouttes de liqueur d'absinthe afin de l'assainir et d'apaiser leurs dérangements digestifs. Les soldats y prennent goût et, de retour en France, continuent à consommer cette boisson aux vertus thérapeutiques.

L'absinthe inspire les artistes et les poètes comme Degas, Toulouse-Lautrec, Baudelaire, Verlaine ou encore Oscar Wilde. Ce dernier lui aurait donné son surnom de "fée verte". Mais elle possède une substance toxique, la thyone, qui attaque le système nerveux.

L'absinthe par Edgar Degas

Aussi devient-elle à la fin du XIXe siècle synonyme de la dégradation de la condition ouvrière. Émile Zola la stigmatise dans un roman intitulé L'Assommoir (1877). Ses effets s'avèrent désastreux dans les tranchées de la Grande Guerre, d'où son interdiction par le gouvernement français (la Suisse l'avait interdite dès 1908).

Dès 1875, les ligues antialcooliques, les syndicats, les curés, les médecins, la presse, se mobilisent contre l'absinthe qui rend fou.

En 1906, la ligue nationale française antialcoolique recueille 400 000 signatures dans une pétition.

En 1907, une grande manifestation a lieu à Paris rassemblant les viticulteurs et les ligues anti-alcooliques. Leur mot d'ordre : "Tous pour le vin, contre l'absinthe ".

En 1908, le groupe antialcoolique qui s'est constitué au Sénat veut faire voter trois mesures :

- interdiction de l'absinthe ;
- limitation du nombre des débits de boissons ;
- suppression du privilège des bouilleurs de cru.

Ceci conduisit à son interdiction dans de nombreux pays, (en France le 16 mars 1915, en Suisse du 7 octobre 1910 au 1er mars 2005) car les ligues de vertus disaient d'elle qu'elle rend fou et criminel, fait de l'homme une bête et menace l'avenir de notre temps

En réalité, il est clairement dit dans le projet d'interdiction de l'absinthe en France que la boisson est interdite pour lutter contre l'alcoolisme. Extrait : "À diverses reprises, l'Académie de médecine a signalé le grand intérêt que présente, au point de vue de la santé publique et de l'avenir même de la race, l'organisation en France d'une lutte active contre l'alcoolisme. De son coté, l'Académie des sciences a, au cours d'une de ses récentes séances, apporté à ces vues l'appui de sa haute autorité en émettant un voeu pressant en faveur de l'adoption prochaine de diverses mesures propres à enrayer le fléau. Il a paru au gouvernement que le moment était venu d'entrer résolument dans la voie qui lui était ainsi tracée et qu'il convenait notamment de réaliser, dès à présent, une des mesures qui de tout temps ont été considérées, à juste titre, comme pouvant le plus aisément contribuer pour une large part à la restriction du mal : mettre un terme à toute consommation de l'absinthe et des liqueurs similaires".

Mais en 1920, sous la pression des distillateurs, les alcools anisés sont à nouveau autorisés en France. En 1932, un jeune Marseillais du nom de Paul Ricard commercialise une variante de l'anis de Pontarlier sous le nom de "pastis" (d'après un mot provençal qui signifie mélange ou confusion). Consommé avec modération et noyé dans beaucoup d'eau fraîche, il a acquis ses quartiers de noblesse grâce à l'écrivain Marcel Pagnol.
En 1988, un décret européen autorise et réglemente la présence de thuyone (huile essentielle de la grande et de la petite absinthe) dans les boissons et l'alimentation, ce qui permet techniquement de produire à nouveau de l'absinthe en Europe.

En 1999, la première absinthe française depuis 1915 est produite : la Versinthe verte, qui contient de la grande absinthe. Son apparition et son étiquetage (absinthe) met en évidence un hiatus entre le décret européen de 1988 et l'interdiction de l'absinthe en France de 1915 toujours en vigueur. Plutôt que d'abolir cette loi, le gouvernement pare au plus pressé en votant un aménagement du décret européen et en attribuant une nouvelle appellation légale à l'absinthe : "spiritueux aromatisé à la plante d'absinthe" et en complètant la règlementation européenne d'un taux de fenchone et de pinocamphone à ne pas dépasser.

Depuis le 1er mars 2005, la distillation de l'absinthe est à nouveau autorisée en Suisse, afin de pouvoir demander une AOC et ainsi protéger l'appellation (à condition, entre autres, que la teneur en thuyone ne dépasse pas 35 mg/l).

Verre d'absinthe et cuillère pour faire fondre le sucre