Ce ne sont pas les protagonistes d'une fable animalière mais les auxiliaires indispensables à la récolte de la truffe noire (tuber melanosporum) espèce communément baptisée truffe du Périgord. Le cavage à la mouche, le plus subtil nécessite un sens de l'observation particulièrement développé. La localisation du diamant noir s'effectue d'après l'observation d'une toute petite mouche bleutée, qui répond au nom barbare de Heloymyza Tuberivora (elle en possède d'autres) dont la plus grande qualité reconnue est de voltiger à l'aplomb du cryptogame convoité. La truffe localisée, il ne reste plus qu'à la sortir de terre à l'aide d'un cavillon (morceau de bois gainé de métal à l'une de ses extrémités), sans la briser et en essayant au maximum de préserver son environnement. La technique du cochon, encore couramment employée par les "rabassiers" (du provençal "rabasso", truffe) dans le Haut-Var, est de loin la plus spectaculaire et la plus folklorique. Sous des dehors rustiques, le porc est un animal d'un naturel plutôt gourmet et, quand l'occasion lui en est donnée, il apprécie de pouvoir ajouter une truffe au brouet que constitue son ordinaire. Toute l'astuce consiste à le laisser chercher, à le laisser trouver, à le laisser rêver un court instant et à lui enlever promptement son butin avant qu'il ne l'ait englouti. La méthode est un peu perverse mais le brave cochon doit bien comprendre que ses qualités affirmées de chercheur lui valent sans doute quelques légitimes frustrations mais qu'elles retardent d'autant l'échéance inhérente à sa condition charcutière...

Le chien n'a pas franchement un goût prononcé pour la truffe mais par pure amitié pour l'homme, il apprend à la trouver au milieu d'un sous-bois comme ses congénères des douanes dans les vapeurs d'essence et de kérosène. Tout est question de flair et de conditionnement de l'animal. Les techniques de dressage varient d'un propriétaire à l'autre et sont rarement divulguées sur la place publique, car un bon chien truffier vaut de l'or. La race importe peu si ce n'est que les chiens de berger sont souvent choisis par les trufficulteurs pour leur obéissance, leur résistance et leur sens du travail bien fait. Indispensable dans la recherche de la truffe à grand échelle, le chien n'est pas près d'être supplanté par une quelconque machine. Les Japonais, qui ne manquent pourtant pas d'imagination, ont bien tenté de concevoir un nez électronique supposé détecter les truffes mais les capacités olfactives de l'engin n'ont visiblement pas enthousiasmé les rabassiers varois... Le département du Var est le troisième producteur national de truffes derrière la Drôme et le Vaucluse, à égalité avec le Gard et surtout bien loin devant le Périgord qui entretient sa réputation de gastronomie truffière grâce à ses conserveries. La création du Syndicat des trufficulteurs en 1971, la mise en place d'un marché spécifique à Aups en 1973, les programmes du Conseil général, qui depuis plus de vingt ans finance chaque année la plantation d'une quinzaine d'hectares de truffières et toutes les opérations de promotion dont elle fait aujourd'hui l'objet, ont fini par donner à la truffe varoise un poids économique quantifiable. A Aups, environ 150 à 200 kg de truffes sont négociés durant chacun des 17 marchés annuels, qui ont lieu le jeudi matin, du 25 novembre à la mi-mars. Cette estimation représente la partie visible du marché. Les spécialistes en économie trufficole considèrent que la production hebdomadaire du Haut-Var se situe plutôt autour de 300 kg. Une dizaine d'années en arrière, les échanges opérés à Aups portaient sur une vingtaine de kilos. Le marché était moins connu et essentiellement fréquenté par des rabassiers et des négociants.

Les diamants noirs qui passaient d'une main à l'autre, d'un vulgaire sac plastique à un coffre de voiture provenaient à 80% des truffières naturelles. Le complément étant alors fourni par les premières exploitations trufficoles. Aujourd'hui, la tendance est totalement inversée. Les plantations produisent 80% de la récolte et les truffières naturelles parviennent difficilement à apporter les 20% restant. Dans un même temps, la clientèle du marché s'est modifiée. Il accueille de plus en plus de particuliers et surtout de nombreux restaurateurs tels que Paul Bajade, Alain Ducasse, Bruno de Lorgues, René Bérard, René Berges et bien d'autres magiciens de la rabasse, désireux de proposer à leur carte un produit du terroir "labéllisé" comme tel. Le marché tel qu'il fonctionne désormais, garantit au maximum la qualité et l'origine des produits qui y sont proposés. Selon le nouveau réglement édicté par le syndicat des producteurs dans le but de préserver la qualité et l'authenticité des productions négociées à Aups sous le label varois, aucune tractation de gros ou de détail n'est autorisée à l'extérieur du marché. Aucune truffe récoltée au-delà des frontières de la région Provence-Alpes-Côte-d'Azur ne peut être commercialisée sur le marché d'Aups.

Source : Couleurs du Var - Morceaux choisis - Conseil général du Var - Décembre 2000.