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Passion Provence
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20 février 2020

Le calisson d'Aix-en-Provence

Calissons

Le calisson (du provençal calissoun) est une confiserie faite d'une fine pâte de melon confit (ou d'autres fruits confits) et d'amandes broyés ensemble, nappée de glace royale et posée sur un fond de pain azyme (fécule de pomme de terre et eau). A l'aide d'un emporte-pièce, on lui donne la forme effilée d'une amande, avant de la cuire à feu doux.
Cette friandise souvent parfumée à la fleur d'oranger et en forme de navette est une spécialité d'Aix-en-Provence depuis le XVème siècle. Cette spécialité est préparée avec des ingrédients assez coûteux et sa préparation est longue, ce qui explique son prix de vente relativement élevé.

Historique

La première allusion au calisson semble remonter au XIIème siècle. Un texte en latin médiéval italien utilise le terme calisone pour désigner un gâteau d'amandes et de farine proche d'un massepain moderne. Une autre évocation du calisson provient de Martino di Canale qui, dans sa Chronique des Vénitiens (1275) cite nommément une spécialité au nom de "calissons". Cette confiserie se retrouve ensuite dans des territoires que les Vénitiens possèdent, comme la Crète où l'on retrouve des kalitsounia, faits de pâte d'amande et de noix auxquelles sont ajoutés diverses épices soit cannelle et girofle.

Un calisson

Plusieurs hypothèses ont été évoquées pour expliquer l'origine du mot "calisson". La première de ces hypothèses est que la cérémonie de bénédiction se déroulait autrefois à Notre-Dame de la Seds trois fois par an : à Noël, à Pâques et le 1er septembre. Le prêtre prononçait alors la formule latine "venite ad calicem" (venez au calice), qui se traduit en provençal par "venes touti au calissoun" (venez tous au calisson).

Le mot calisson apparaît en provençal chez Pansier sous la forme calisçon, avec le sens moderne, dès 1503. Dans le "Jardin deys musos provensalos" de Claude Brueys (Aix, 1570-1636), publié à Aix chez Étienne David en 1628, on trouve les vers suivants, où il est question de la construction du château de Cocagne pour Caramentran (personnage traditionnel du carnaval provençal) :

Fouguet dich que de pastissons : Il fut convenu que de petits gâteaux
L'habitation serié bastido : L'habitation serait construite
Et de per tout bèn revestido : Et de partout bien revêtue
Las taulissos & taulissons : Les toitures, grandes et petites
De tartos & de calissons : De tartes et de calissons
Et de tout autro confituro : Et de toute autre confiserie

Calisson-artigianali-Gourdon

Selon d'autres sources, le calisson aurait été importé en Provence et affiné par un cuisinier du roi René au milieu du XVème siècle. Au cours du second mariage de René d'Anjou avec Jeanne de Laval en 1454, le patron des confiseries du Roi en aurait servi à la future reine, réputée peu gracieuse. Comme pour une fois elle avait le sourire, un de ses proches aurait dit : "di calin soun" (ce sont des câlins). Le nom lui est resté. Même s'il est impossible que l'expression "di calin soun" soit authentique, il n'empêche que la cour du roi René aurait favorisé les échanges de tous ordres entre Provence et Italie et que les calissons modernes sont arrivés dans la ville d'Aix sous son règne. Quant à l'étymologie elle-même, on a longtemps pensé que le mot employé en italien provient du latin "calycion" (chausson sucré ou salé) ou du grec "kalycion" (cacher, couvrir). Mais son étymologie la plus probable est que le provençal calissoun est formé sur "calice"  et le diminutif "-oun", soit "petit". Petit en taille et petit en valeur sacrée. Le mot "calice", en effet, en provençal comme en français (on a la forme "calitz" dès l'ancienne langue d'oc), a d'abord désigné la coupe sacrée de l'eucharistie, et par extension la communion elle-même. Or la communion, c'est le vin et l'hostie, distribués dans une coupe. Et le calisson est, rituellement, une sorte d'hostie. C'est l'étymologie que S. Battaglia choisit de son côté, pour l'italien "calicione". Il est probable, de plus, que le mot ait circulé (avec la confiserie) entre l'Italie du Nord et la Provence, très proches géographiquement et culturellement.

Source : D'après la page Facebook du groupe "Ame de Provence"

Calissons

 

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