Quand les villages vivaient en autarcie, un exemple : Tourtour

29 septembre 2022

Quand les villages vivaient en autarcie, un exemple : Tourtour

En Provence, les villages vivaient en autarcie obligatoire. Le manque de chemins de communication et de charrois interdisaient tout apport extérieur régulier. Seuls les produits exceptionnels et rares échappaient à la règle, comme le sel qui était un monopole d'état et donc imposé par la gabelle. La viande de boucherie était rare et n'apparaissait qu'au moment des grandes fêtes. Les bovins étaient peu répandus dans les villages du Haut Var et n'étaient utilisés que pour le travail des champs et le transport. Les moutons étaient surtout élevés pour la laine et ce n'est que lorsqu'ils devenaient impropres à cette utilisation qu'ils étaient tués et consommés. Il ne restait que le porc, qui était élevé en quantité (en général deux au moins par maison) et nourri grâce aux glands des forêts.

En fond le village de Tourtour (carte postale trouvée sur le net)

Présentes aussi les chèvres, qui occasionnaient des dégâts dans les forêts. Dans de vastes régions, dans lesquelles Tourtour (village du Haut-Var) était compris, il fallut que le Parlement d'Aix légifère à leur sujet pour les interdire. La volaille et les lapins représentaient également une part importante de l'alimentation carnée.

Pour les légumes, la pomme de terre n'apparut dans le Haut-Var qu'à la fin du XVIIIème siècle et ne fut d'abord utilisée que pour les porcs. Il faut reconnaître que les premiers tubercules étaient beaucoup moins appétissants que ceux que nous connaissons de nos jours.

A sa place, on utilisait une trentaine de féculents aujourd'hui disparus de nos tables : raves, raiponce, panais, campanules.....

Pour la salade et l'épinard, il n'existait qu'une seule variété et l'asperge désignait les jeunes pousses de plantes sauvages. Une grande importance était donnée aux produits des cueillettes et du ramassage : champignons, escargots, baies des arbres et des arbustes.

Le fond de l'alimentation était constitué par le pain et l'huile d'olive. Les femmes ne buvaient pas de vin "l'aiga fai veni poulido" (l'eau fait devenir jolie), il était réservé aux hommes.

Le pain servait à tremper la soupe. La viande était bouillie, associée aux légumes et aux racines. Beaucoup de contre-sens ont été faits à leur sujet et de façon péjorative : les légumes étaient ce que l'on cueillait, les racines représentaient les produits que l'on arrachait, carottes, navets, raves, etc....

Les champignons constituaient une nourriture de saison. On les faisait bouillir à l'huile d'olive avec un rejeton de poirier pour leur faire perdre leur "malignité" et les bolets étaient dégustés crus après les avoir creusés et emplis d'huile et de sel. La récolte des escargots demandant la pluie, elle était plus aléatoire, mais ils étaient appréciés, toujours cuits à l'huile d'olive. Bien qu'interdite, la chasse ou plutôt le braconnage, étaient largement répandus. Si on ne se faisait pas prendre, les méthodes "silencieuses" permettaient de capturer des lapins ou des petits oiseaux.

Dans les villages situés en altitude, dont le sol est pauvre, on a appliqué pendant très longtemps l'assolement triennal, faisant alterner deux ans sur trois les récoltes de blé, froment, orge ou avoine tandis qu'on laissait le sol en jachère la troisième année.

La vigne était cultivée sur les coteaux aménagés en terrasses (restanques). Dans l'état des récoltes de 1812, le Préfet du Var parle des cultures de la vigne sur les "murailles comme à Tourtour". La vigne fournissait un vin de fabrication artisanale et rustique qui était plutôt une "piquette" et ne se conservait guère, à peine une année. Il était impossible de le transporter loin, d'ailleurs on ne sait pas qui en aurait voulu...

L'olivier dans les villages du Haut Var est à la limite des possibilités climatiques de plantation, dont la frontière passe par Tourtour et Ampus. La récolte n'était pas toujours assurée car les hivers d'autrefois étaient régulièrement plus rudes qu'ils ne le sont de nos jours (Grand hiver de 1709 par exemple).

Au début du XIXème siècle, la Provence d'altitude était considérée comme le grenier à blé de la région. Il était planté partout où il y avait un peu de terre arable et des villages comme Bauduen avaient des excédents de blé qu'ils vendaient à Aups et à Salernes.