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Cet article fait suite à celui paru le 23 janvier, intitulé "De la cave familiale à la cave coopérative".

La vinification

La vinification désigne le procédé par lequel le jus de raisin, le "moût" est transformé en vin.

La tine

La tine est une cuve maçonnée et carrelée de malons rouges vernissés qui recevait le moût (les grappes écrasées et le jus de raisin) afin qu'il puisse fermenter et ainsi produire du vin. Presque chaque maison provençale possédait une tine. C'est depuis la cave que l'on pouvait tirer le vin qui se trouvait dans la tine.

De la grappe à la tine

C'est à l'aide du fouloir que les grappes de raisin sont écrasées. Le foulage du raisin donne un liquide sucré : le moût, dans lequel surnagent les grappes écrasées, les pépins et les pellicules des grains éclatés. Ces résidus solides constituent le marc qui sera prélevé, puis pressé ultérieurement. Mis dans une cuve ouverte, ce "jus" fermente sous l'influence des levures naturellement présentes sur les grains qui transforment le sucre en alcool, en libérant du gaz carbonique. Cette fermentation fait bouillonner le liquide en pleine transformation. Après une dizaine de jours, le bouillonnement cesse, signifiant que la fermentation est finie. On prend soin de remuer le moût afin de l'aérer. Au bas de la cuve, la bonde est protégée par un filtre faire d'un petit fagot de sarments ou de gênet. Quand on juge que la fermentation est terminée, on tire le vin de la cuve. Il est conditionné dans des tonneaux ou des bonbonnes qui ne sont pas bouchées. On pose juste un chiffon sur le trou. Une légère fermentation continue à s'opérer.

Les tonneaux sont préalablement nettoyés et soufrés. Des mèches de soufre sont brûlées dans les tonneaux en dégageant des sulfites, gaz que le vin "absorbera" et qui le protègera des bactéries. On utilise une pompe à vin pour remplir les tonneaux. Le vin local était peu alcoolisé, il atteignait les 7 à 9 degrés. Le marc peut ensuite être pressé au pressoir pour en extraire le vin de presse, moins limpide, plus tannique que le vin de cuve et que l'on boit en premier. Si l'on veut faire de la piquette ou de l'eau de vie, on ne presse pas la "raco". La piquette s'obtenait avec du marc, des figues et des pommes, de l'eau et du sucre. Une nouvelle fermentation se produisait, qui donnait une boisson agréable, ne se conservant pas. Les tonneaux étaient remisés dans la cave dans laquelle ils voisinaient avec d'autres tonneaux, des jarres d'huile d'olive, et des "dames jeanne" (bonbonnes en verre).

Source : D'après le catalogue de l'exposition "De vigne en grappe" la culture du vin en Haute Provence réalisé pas l'association Petra Castellana.